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A-da capà
l pmdur bbuèn Sammarzan; l lav, l'assuch, l tagghj-a
rrècchj, l mitt sop-a na tàuu, ngammìn u ssal e l
lass sta sop-o u-ascr mbaccmbrònd-o sol p na sman.
Acquann s so sccat, lavl ch nu picch d'acit,
schuìscl e mittl jind-a na capasèdd cu diauìcchj e
acchmgghjat d-ègghj.
Scegliete dei sani, sodi e maturi
pomodori "sammarzano", lavateli, asciugateli e tagliateli
in senso orizzontale, a picce. Disponeteli su di un
asse, cosparsi di sale fino, ad asciugare al sole,
avendo l'accortezza di non lasciarli all'aperto durante
la notte e quando il tempo è nuvoloso.
Seccati, lavarli con un po' di aceto, scolarli
e sistemarli in un barattolo di vetro o in vasetto
di creta con pezzetti di peperoncino forte e coperti
di olio di oliva. E' una specialità pugliese, dal
sapore inconfondibile, plagiata e mai imitata.
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